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“赶”出来的粉蒸肉
http://www.xxnet.com.cn 时间:2018-02-06 10:18:35 湘西网

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  图文 彭梁心

  在网上查询粉蒸肉,出现了很多有关这种菜名的图片,各样的图片看起来也很精美,各地弄出的粉蒸肉的花样也是举不胜举,但可惜的是,没能查到一张最适合我们湘西土家族的粉蒸肉图片,不仅是外形相差甚远,就连菜肴里所蕴含的那种浓郁的民族文化氛围也找不到丝毫的踪影。

  长期生活于湘西土家族地区,见多了土家族的饮食习俗和饮食文化,即便是一些简单的菜肴,它都拥有丰富的文化内涵。土家族过年与其他民族不一样,它不仅表现在制作出的菜肴上,也表现在过年的习俗上。土家族过年与我国的其他民族相比,总要提前一天。民族文化的研究者们便将土家族的这种过年方式叫做过赶年。一个“赶”字,倒将这个民族的过年习俗表达得淋漓尽致。

  土家族过赶年所弄出的一些菜肴,至今都充满着“赶”的色彩。土家族的粉蒸肉便是众多土家族菜肴中与“赶”紧密相连的一道美食。虽然它制作简单,但却味道鲜美,香气浓郁,色彩更是别具一格。

  土家族过年时的粉蒸肉是一坨一坨的,四四方方的,仅从那切出的形态上,就让人产生一种很随意的感觉。这种随意自然也与这种粉蒸肉的产生历史和由这种历史所形成的那种饮食文化习俗有着重要的联系。

  统治湘西达八百年之久的湘西土司,其手下的将士们因为长期受所居之地山水影响,养成了一种强悍之风,他们从来不屈于外部侵略。即便离年近了,湘西的土司突然接到朝廷需要他们带领子弟兵赶去东南沿海一带抗击倭寇的命令时,他们也欣然接受了命令。但土家族人认为,如果连年都没过,会被视为一件不吉祥的事,特别是对即将奔赴抗倭前线的将士们来说,这种不吉祥的心理暗示就显得尤为重要了。为了让去参战的将士们能与家人一起吃顿团年饭,土司便决定提前一天过年。为了赶时间,在过年的菜肴上便也带有了“赶”的色彩。

  对于居于湘西的山民们来说,接触得最多的便是大山,而这为湘西种植小米提供了较好的土壤。种小米时,只要砍出一块荒地,然后用火烧掉地里的草及各样植物,就有了肥料了。所以,湘西的土家族从来不缺少做粉蒸肉的小米。为了赶时间,肉便用刀切得一坨一坨的,切时动作也要快,然后,再将这肉随意地放进小米颗粒之中裹一遍,再放进蒸饭用的甑子里蒸。当饭熟了,裹在小米里的肉也熟了。但祖先们没有想到的是,当年他们的这种“赶”时间的做法,却成就了后世子孙们的一道过年菜。后人为了表达对祖先抗倭的纪念,便将切成坨的肉里再加上些调料后与小米混合在一起放进蒸笼里蒸,久而久之,这便成了土家族人过年时必备的一种菜肴——粉蒸肉。

  当然,年少的时候并不知道这道粉蒸肉的来历,只知道每年过年时父母都会在蒸笼里做这种粉蒸肉过年。在制作这道菜的时候,既不需要人去翻动,更不需要人去查看,就由着它在蒸笼里蒸,制作起来自然也方便了许多。

  当年饭熟了,粉蒸肉也熟了,这时,土家族人便会祭祀八部大王和自己姓氏的祖先。八部大王是为土家族争得一片疆域用来生存的整个土家族的祖先。而在这个过程中,粉蒸肉扮演着重要的角色。

  粉蒸肉在长期的历史发展中,已经不像初始的粉蒸肉那样简单了,后来的粉蒸肉渐渐地加入了各样的佐料,像八角、胡椒、花椒、姜、木姜子、桂皮等都成了必备之物。将各样的佐料磨成粉,均匀地与小米拌合在一起。蒸粉蒸肉时也不需要在蒸笼里放碗,只要将粉蒸肉铺放在蒸笼里大米的最上层,盖上蒸笼盖子用火煮饭即可。

  粉蒸肉外面包着的小米粒去掉后,映入眼帘的是白嫩嫩的肉,第一次见到的人自然也不敢轻易下口,但如果你有胆吃上一口,你会发现,看起来腻腻的粉蒸肉,吃起来却并没有那种肉腻的感觉,甚至还是一种香香的让人回味悠长的味道。

(稿源:湘西网-团结报)
(作者:彭梁心)
(编辑:杨贤清)
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